| 周丹红, 蔡红, 徐基贵, 卓馨, 束玫芬.番茄红素在食用油中的稳定性及抗氧化机理研究[J].广东农业科学,2009,(6):124-126 |
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番茄红素在食用油中的稳定性及抗氧化机理研究 |
| Studies on the stability of lycopene and its antioxidant mechanism in the edible oil |
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| DOI：10.3969/j.issn.1004-874X.2009.06.039 |
| 中文关键词: 番茄红素, 食用油, 氧化稳定性, 抗氧化机理 |
| 英文关键词: |
| 基金项目:[安徽省教育厅自然科学研究项目, 宿州学院硕士科研启动基金] |
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| 中文摘要: |
| 研究了番茄红素在不同品种食用油中的稳定性、对豆油氧化稳定性的影响及番茄红素抗油脂氧化的作用机理.结果表明:番茄红素在3种食用油中的稳定性大小表现为:大豆油>菜籽油>玉米油,在较低温度下番茄红素的保留率较高;随着番茄红素添加量的增加,豆油的氧化稳定性指数(OSI)值提高,抗氧化效果好;番茄红素是淬灭单线态氧能力最强的类胡萝卜素,其速率常数远高于其他胡萝卜素.指出将番茄红素作为抗氧化剂添加到食用油中,制得功能性油脂,是减缓油脂氧化的有效方法,且可以提高番茄红素自身的稳定性. |
| 英文摘要: |
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