| 游子娟,钟丽芬,黄伟谦,马纳纳,罗晓春.重组米曲霉中性蛋白酶(rNpI)水解大豆蛋白苦味及其抗氧化性研究[J].广东农业科学,2015,42(10): |
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重组米曲霉中性蛋白酶(rNpI)水解大豆蛋白苦味及其抗氧化性研究 |
| Research on hydrolysis of soy protein by Asperigillus oryzae recombinant neutral protease (rNpI)and its hydrolysates' bitterness and antioxidant activity |
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| DOI： |
| 中文关键词: 重组中性蛋白酶 水解度 苦味值 抗氧化性 |
| 英文关键词: |
| 基金项目:广东省科技计划项目 |
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| 中文摘要: |
| 为探讨重组中性蛋白酶rNpI对大豆蛋白的水解、水解产物的苦味及产物抗氧化性的影响,进行水解度测定、水解产物苦味值感官评定,以及水解产物清除DPPH自由基能力、还原能力、和氧自由基清除能力测定.结果表明,重组米曲霉rNpI对大豆蛋白有较高的水解度,当酶与底物比(E/S)为1 000、4 000、8 000 U/g时,水解度分别为7.8％、11.5％和16.0％.对其水解产物进行苦味评价,结果发现,rNp1大豆蛋白水解产物苦味值明显比Alcalase的水解产物低.不同的抗氧化方法测定水解产物的抗氧化活性表明,rNp1对大豆蛋白的水解产物具有较高的清除DPPH自由基能力、还原能力和氧自由基清除能力.通过超滤的方法对E/S为4 000 U/g的水解产物进行分离,得到分子量＞ 10 ku、3～10 ku和＜3 ku的组分,分别测定其抗氧化性,发现抗氧化性能力与肽的分子量大小有关.重组米曲霉rNpI对植物蛋白有很高的水解效率,其水解产物苦味值低且具有较高的抗氧化性,在食品、饲料等行业有很好的应用前景. |
| 英文摘要: |
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