| 马菽浩, 郑泽雄, 刘长海.香蕉果汁的防褐变技术研究[J].广东农业科学,2010,(4):142-145 |
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香蕉果汁的防褐变技术研究 |
| Study on avoiding browning characteristics of banana juice |
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| DOI：10.3969/j.issn.1004-874X.2010.04.047 |
| 中文关键词: 香蕉果汁, 酶促褐变, 果胶酶, 护色 |
| 英文关键词: |
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| 中文摘要: |
| 以香蕉果肉为原料,采用果胶酶酶解的方法,先对香蕉果浆进行高温钝化酶处理,再通过正交试验来研究香蕉果汁防褐变的最佳工艺条件.探讨了温度、时间、pH值对护色效果的影响,获得的最佳工艺条件是:将一定量的香蕉果肉置于95℃初始护色溶液,其体积(mL)为原料重量(g)的2倍,并持续加热5 min,酶解,然后加入含柠檬酸0.32%、维生素C0.06%、EDTA O.10%、植酸0.02%的混合护色液.此方法可使香蕉果汁保持2～3个月不发生褐变,保证了其在较长时间内的品质要求,提高了香蕉制品的附加值. |
| 英文摘要: |
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