| 刘慧清, 周春霞, 洪鹏志, 王瑛.大豆分离蛋白乳化特性研究[J].广东农业科学,2012,39(20):80-83 |
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大豆分离蛋白乳化特性研究 |
| Study on emulsifying properties of soy protein isolates |
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| DOI：10.3969/j.issn.1004-874X.2012.20.028 |
| 中文关键词: 大豆分离蛋白, 乳化特性, 乳化稳定性 |
| 英文关键词: |
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| 中文摘要: |
| 以低温脱脂豆粕为原料,采用碱溶酸沉法分离大豆分离蛋白(SPI),并探讨蛋白浓度、pH值、盐浓度以及多糖等外部因素对SPI乳化活性(EA)和乳化稳定性(ES)的影响.结果表明,随着蛋白浓度(0.2％～1.0％)的增加,SPI的EA下降,ES升高;EA和ES都随着pH值(2.0～10.0)的变化呈现先上升后下降的趋势,且在pH值4.0～5.0范围内最小;在pH值为2.0和10.0时,添加NaCl使SPI的乳化性能降低.在等电点pH值范围(4.0～5.0)内,一定浓度NaCl可以明显改善体系的EA和ES.魔芋胶、卡拉胶、黄原胶、玉米淀粉和羧甲基纤维素(CMC)的添加均可改善SPI的乳化性能,黄原胶与SPI的复合对体系EA的改善最为明显,其次是卡拉胶,魔芋胶对体系ES的改善最明显. |
| 英文摘要: |
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