| 岳开华1，2，黄永春1，张业辉2，刘学铭2，张友胜2，陈之瑶2.超高压处理对海鲈鱼鱼糜凝胶特性的影响[J].广东农业科学,2016,43(1):111-116 |
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超高压处理对海鲈鱼鱼糜凝胶特性的影响 |
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| 中文关键词: 超高压 热处理 海鲈鱼 鱼糜 凝胶特性 |
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| 中文摘要: |
| 以海鲈鱼鱼糜为原料，研究不同高压处理（100～500 MPa/10～50 min）条件对其凝胶特性的影响。结果发现经过超高压处理可以有效改善海鲈鱼鱼糜的凝胶特性，且在300 MPa 或保压30 min 鱼糜的凝胶强度、耐咀性、硬度、弹性和内聚性总体达到最佳。鱼糜凝胶的白度（W）和亮度（L*）随压力的升高和保压时间的延长而增加，且在500 MPa 和保压40 min 达到最高值。经高压处理后鱼糜的保水性和pH 值较热处理相比都有所升高。苏木精- 伊红（HE）染色法染色观察可知，普通热处理的鱼糜凝胶有较规则的网状结构，肌原纤维纤细；300 MPa 高压处理的鱼糜凝胶的网状结构最为紧密，排列规则，有着较粗的肌原纤维骨架；500MPa 高压处理的凝胶网状结构大量破裂，肌原纤维大量聚集，排列变得不规则，凝胶特性大幅度下降。结果说明，与热处理相比，经超高压处理的鱼糜凝胶特性和色度有较大改善。 |
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