| 闵照永,汪雅馨,师玉忠.基于耐高温α-淀粉酶处理面条制作最佳配方的研究[J].广东农业科学,2015,42(10): |
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基于耐高温α-淀粉酶处理面条制作最佳配方的研究 |
| The best formula for making noodles based on themostable α-amylase |
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| DOI： |
| 中文关键词: 耐高温α-淀粉酶 面条 品质 |
| 英文关键词: |
| 基金项目:河南省科技攻关项目，新乡市重点科技攻关计划项目，河南省高校科技创新团队支持计划项目 |
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| 中文摘要: |
| 为研究耐高温α-淀粉酶与面条品质的关系,通过考察耐高温α-淀粉酶对面粉糊化特性以及制成面条烹煮损失的影响,找出合适的该酶添加水平和制作面条的工艺参数.结果表明,随着酶添加量的增大,面粉的峰值粘度、谷值黏度、回生值以及最终黏度都呈降低趋势,破损值一直增大.此外,酶添加量与面条的表观、透明性以及光滑性呈负相关,当加酶量为0.1 U/g(面粉)时,面条的烹煮损失及面汤的浊度最小,品质较好.添加耐高温α--淀粉酶生产面条的最佳配比为:加酶量0.1 U/g、加盐量1％、加碱量0.15％(均以面粉质量计). |
| 英文摘要: |
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