【研究意义】咸鸭蛋是我国主要的蛋类加工制品之一，具有悠久的历史［1］，其含丰富的蛋白质和脂肪，以及多种人类必需氨基酸、维生素及微量元素，如钙、铁、磷等［2］，且由于蛋黄、蛋白皆易被人体消化吸收，味道鲜美，口感丰富，深受广大消费者的青睐。然而，传统的咸蛋腌制工艺周期长，一般需要25 d左右（夏天）或30～40 d（冬天）［3］，生产效率底下，而且随着咸蛋腌制时间的延长，蛋内氯化钠的含量不断升高，严重影响蛋品质［4］。过量钠盐的摄入会引发高血压、中风、组织水肿等，还会导致脑动脉血管病发生［5］。而少盐可降低血浆胆固醇，调整体内钾、钠的不平衡状态，有利于身体健康［6］。同时，随着生活水平的不断提高，传统工艺腌制的咸鸭蛋口味过于单一，难以更好满足大众对口味的更高追求。因此，为了更好迎合大众的口味，在鸭蛋腌制过程中加入适量的香辛料，有助于丰富咸鸭蛋的口感。【前人研究进展】咸鸭蛋作为主要的蛋制品，相关研究较多，李和平等［7］通过单因素实验确定了香辛料的最佳配方为花椒15%、八角15%、桂皮10%、丁香15%、茴香8%、豆蔻7%、红茶10%、山楂20%，香辛料具有促进盐分的渗透，使蛋白粘度下降的作用［8］。刘国庆等［9］和仝其根等［10］研究发现，添加乙醇对蛋黄出油起沙有促进作用，同时不同腌制添加剂也可以促进盐的渗透、增加蛋黄出油率［11］。刘国庆等［9］通过加入0.13 MPa压力的方法，使得腌制时间大大提前，从而节省了大量时间。孙汉巨等［12］和LAI等［13］发现酸浸泡可以增加蛋壳的通透性，缩短咸蛋的腌制时间。孙秀秀等［14］用功率350 W、频率20 kHz的超声处理咸蛋3次，每次30 min，能使咸蛋腌制时间较传统工艺缩短15～20 d。吕蕙等［15］用稻秸灰水提物与食盐混合配制腌制液腌制的咸蛋出油率达20.12%，较盐水组高，但蛋白、蛋黄的含盐量却要低。苏鹤等［16］通过先用19%的盐水腌制15～20 d，再用3.5%的淡盐水继续腌制的方法，使得咸蛋的盐分含量比传统腌制蛋降低51.21%，但相关研究缺乏对各条件进行系统的研究。【本研究切入点】本研究在前人的研究基础上，先用盐酸处理鸭蛋壳，使其蛋壳变薄，增大蛋壳的气孔，加速食盐等的渗透，并采用分步式腌制方法，使咸蛋含盐量降低，同时添加白酒、香辛料。分别于腌制11、15、19、23 d测定蛋白含盐量、蛋黄出油率、蛋黄指数和蛋黄色度等指标，并分析其变化规律，通过单因素试验及正交试验确定最佳腌制条件。【拟解决的关键问题】找出一种能够减少咸蛋含盐量、缩短咸蛋腌制时间、提高咸蛋腌制品质的最佳腌制条件，为能够高效率的腌制品质优良、健康营养的咸蛋提供技术参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
新鲜鸭蛋、食用盐、白酒（酒精含量为56%）、香辛料（花椒、八角、桂皮、丁香、茴香、豆蔻、红茶、山楂，总比例为15:15:10:15:8:7:10:20）均购置于华润万家超市硝酸银、铬酸钾、荧光黄购于天津市大茂化学试剂厂，浓盐酸、氯化钠、氢氧化钠购于广州化学试剂厂，所有试剂均为分析纯。定性滤纸购于杭州沃华滤纸有限公司、罗氏色度比色扇购于日本Robotmation 有限公司、游标卡尺购于上海美耐特实业有限公司、泡坛购于华润万家超市。
1.2 试验方法
1.2.1 咸蛋腌制工艺流程 新鲜鸭蛋→挑选检查→清洗消毒、晾蛋→预处理→装缸→前期浸泡（饱和食盐水）→取出换液→后期浸泡（淡食盐水+香辛料+白酒）→成品检测。主要操作要点如下：
挑选检查：通过感官挑选、灯光照蛋和敲蛋检验，筛选出外形呈规则鹅卵形、大小均匀、蛋壳无裂缝、蛋黄完好的新鲜鸭蛋。
预处理：将消毒完毕的鸭蛋，用体积分数1%盐酸溶液浸泡10 min，而后再用蒸馏水冲洗干净，彻底洗去附着于鸭蛋表面残余的盐酸。
前期腌制：前期将上述处理过的鸭蛋浸泡饱和食盐水，腌制11 d。
后期腌制：后期再将鸭蛋捞出，改用淡食盐水、香辛料、白酒，连续浸泡腌制数天，直至腌制鸭蛋成熟。
成品检测：分别在腌制11、15、19、23 d随机选取3个鸭蛋测定鸭蛋白的含盐量、蛋黄出油率、蛋黄指数和蛋黄色度，以鉴定鸭蛋的成熟度。
1.2.2 含盐量的测定 参照国家标准《GB 5009.44-2016食品安全国家标准 食品中氯化钠的测定》，采用银量法来测定煮熟后蛋白的氯化钠含量。
1.2.3 出油率（析出脂肪）测定 直径7 cm的定性滤纸4张重叠，105℃烘干至恒重，称量(M0)。将带壳咸蛋蒸15 min，去掉蛋壳与蛋白，蛋黄置于干燥的小烧杯中，用玻璃棒或小勺将蛋黄轻轻搅散并拌匀，取大约2.5 g，用小勺将其轻轻按压成小薄饼状。将蛋黄小饼置于烘干至恒重的4层滤纸上称量(M1)，然后将底部2层滤纸移到蛋黄上面，夹有蛋黄的滤纸置于洁净平板上，在蛋黄所在位置的滤纸表面放置1 kg重的锁型砝码，在35℃恒温箱里放置2 h。取出滤纸和蛋黄，去净蛋黄渣，将含油的滤纸烘干至恒重，称量(M2)，计算出油率(EO):
1.2.4 蛋黄色度测定 打开咸鸭蛋蛋壳，用蛋黄分离器分离出蛋黄，再对比罗氏色度比色扇（15级），记录蛋黄色度并取其平均值。
1.2.5 蛋黄指数测定 将鸭蛋敲破放在干净水平的稳定测量平板上，用游标卡尺测量蛋黄的直径，同一个蛋旋转120°方向各测量1次，取3次测量结果的平均值为蛋黄直径。蛋黄高度也用游标卡尺测量，将游标卡尺的尾端插入咸蛋黄，视线保持水平并读数3次，记录读数取平均值为蛋黄高度，计算蛋黄指数：
蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径
1.2.6 单因素实验 根据相关文献报道［7, 12］基础配方为体积分数1%的盐酸浸泡10 min，并加入饱和食盐水腌制11 d，后期用质量浓度10%的食盐、质量分数0.60%的复合香辛料、体积分数3%的白酒继续腌制。（1）食盐添加量的确定。根据基础配方固定其他因素，后期分别添加质量浓度为7%、10%、13%、16%、19%的淡盐水，通过单因素分析确定食盐的最佳用量。
（2）香辛料添加量的确定。根据基础配方固定其他因素，后期分别添加质量分数为0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%的复合香辛料，通过单因素分析确定复合香辛料的最佳用量。
（3）白酒添加量的确定。根据基础配方固定其他因素，后期分别添加体积分数为1%、2%、3%、4%、5%的白酒，通过单因素分析确定白酒的最佳用量。
（4）盐酸添加量的确定。根据基础配方固定其他因素，分别用体积分数为0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%的盐酸浸泡10 min，通过单因素分析确定盐酸的最佳用量。
1.2.7 咸蛋腌制最佳配方的确定 选取香辛料、食盐、盐酸、白酒4因素，在单因素实验的基础上进行L9(43)正交试验，筛选咸蛋腌制的最佳配方。
1.2.8 综合评分 通过跟踪测定咸鸭蛋的蛋白含盐量、蛋黄出油率、蛋黄指数、蛋黄色度4个指标，并结合感官评价进行综合评分，评分标准见表1。
表1 咸蛋综合评分标准
Table1 Comprehensive scoring criteria of salted eggs
评分分值Score外观Appearance项目Item评分指标Scoring index蛋壳完整无裂缝 20蛋壳有裂缝 0～19香味Aroma香味适中，有特殊五香香味 20～25五香味道偏淡，无特殊五香香味 11～19五香味道过浓，影响食欲 0～10色泽Color蛋白洁白，蛋黄细软沙嫩，并伴随着出油 20～25蛋白洁白，蛋黄偏硬，并无出油迹象 11～19蛋白白色偏暗，蛋黄偏硬，且无出油迹象 0～10口感Taste蛋白硬度适中，蛋黄结实沙软，较为爽口，香味十足，咸度均适中 22～30蛋白较为鲜嫩，蛋黄不结实，较为细软，稍有香味，咸度偏淡 11～21蛋白口感差，蛋黄过于结实，无香味，咸度偏重 0～10
试验数据采用SPSS 19.0软件进行正交试验方差分析。
2 结果与分析
2.1 单因素试验分析
2.1.1 食盐对咸蛋各指标变化规律的影响 由表2可知，随着腌制时间的延长，蛋白含盐量升高，蛋黄出油率增加，蛋黄指数增大，色度加深，咸蛋逐渐成熟。随着食盐浓度的增加，咸蛋含盐量不断增加，尤其是食盐质量浓度为19%时增加尤为明显，同时出油率也随着食盐浓度的增加不断的增大，10%～19%的食盐质量浓度具有较高的出油率，口感较好。而食盐质量浓度为10%腌制23 d蛋白的含盐量为2.6%左右，口味比较清淡，并且咸蛋的蛋黄指数较大，蛋黄深度也较深，具有较高的成熟度。因此，食盐的适宜添加质量浓度为10%。
2.1.2 香辛料对咸蛋各指标变化规律的影响 由表3可知，随着香辛料质量分数的增加，蛋白含盐量升高，出油率也增加，0.6%的香辛料质量分数具有最大的蛋黄指数和最深的蛋黄色度，蛋黄品质较好。同时0.6%的香辛料质量分数下具有中等的含盐量，腌制23 d含盐量为2.5%左右，口味较淡，有利于健康。因此，香辛料的适宜质量分数为0.6%。
表2 食盐对咸蛋各指标变化规律的影响
Table2 Effect of salt concentration on variation of salted egg indicators
images/BZ_151_213_414_2265_469.pngSalt concentration（%）1.33±0.05 2.61±0.42 2.69±0.07 2.93±0.64 9.28±1.06 11.34±1.75 9.55±0.48 15.03±4.67 10 1.55±0.20 2.01±0.21 2.31±0.02 2.67±0.01 12.11±2.65 12.94±1.09 11.31±0.35 12.86±1.91 13 2.30±0.05 2.51±0.49 2.52±0.05 2.55±0.49 11.60±0.93 11.63±0.46 11.77±0.03 14.52±0.40 16 2.10±0.21 2.70±0.64 2.82±0.14 2.92±0.12 11.47±2.64 11.73±1.55 11.04±0.39 11.41±1.23 19 1.79±0.16 2.22±0.47 3.13±0.22 3.15±0.60 11.25±1.36 12.48±1.25 13.20±1.08 14.56±5.29 Salt concentration（%）11 d 15 d 19 d 23 d 11 d 15 d 19 d 23 d 7images/BZ_151_213_841_2265_898.png65.90±6.39 74.53±4.69 77.91±7.62 81.24±7.72 10.33±0.58 14.67±0.58 14.33±1.15 14.67±0.58 10 63.15±4.70 66.66±8.26 76.60±1.15 76.00±2.26 10.33±0.58 10.00±1.73 14.67±0.58 13.67±0.58 13 57.60±7.18 67.78±12.43 81.18±6.79 76.80±12.95 9.33±0.58 10.33±1.15 14.67±0.58 13.67±0.58 16 52.90±7.77 64.85±15.37 77.70±10.25 63.50±5.99 9.00±1.00 9.33±1.53 13.67±0.58 14.67±0.58 19 58.65±7.16 69.85±13.95 75.52±0.96 78.68±4.90 10.00±1.00 13.33±0.58 13.67±0.58 14.33±1.15 11 d 15 d 19 d 23 d 11 d 15 d 19 d 23 d 7
表3 香辛料对咸蛋各指标变化规律的影响
Table3 Effect of spices concentration on variation of salted egg indicators
images/BZ_151_213_1467_2265_1522.pngSpice concentration（%）11 d 15 d 19 d 23 d 11 d 15 d 19 d 23 d 0.4 1.96±0.08 2.66±0.67 2.96±0.06 2.98±0.10 12.35±2.33 15.22±1.87 14.43±0.01 16.25±0.48 0.5 2.17±0.56 2.11±0.33 2.30±0.38 2.32±0.34 11.40±2.22 16.46±2.26 11.88±0.66 14.58±1.07 0.6 1.88±0.18 2.26±0.44 2.54±0.28 2.47±0.11 9.60±4.71 15.68±1.65 11.46±0.23 14.54±0.72 0.7 2.19±0.37 2.25±0.30 2.43±0.07 3.11±0.08 12.27±2.67 13.55±4.40 15.04±2.08 15.90±3.18 0.8 2.32±0.38 2.46±0.12 2.97±0.07 3.16±0.09 9.83±0.10 14.04±1.42 17.80±1.06 15.74±0.74 Spice concentration（%）images/BZ_151_213_1894_2265_1951.png11 d 15 d 19 d 23 d 11 d 15 d 19 d 23 d 0.4 64.98±18.23 79.90±4.18 77.80±17.65 91.00±10.50 10.00±1.00 9.00±0.00 9.00±0.00 9.67±0.58 0.5 68.01±15.20 82.17±16.33 75.10±13.10 85.50±2.91 10.33±1.15 9.33±0.58 9.33±0.58 11.67±1.53 0.6 69.43±18.70 84.45±2.67 87.90±23.09 90.52±9.60 9.67±1.15 9.33±0.58 9.67±0.58 14.67±0.58 0.7 85.70±5.06 78.84±12.62 82.80±12.59 85.09±6.90 9.33±1.53 8.67±1.15 9.33±0.58 12.33±0.58 0.8 80.20±6.05 71.25±16.52 82.90±7.18 81.90±7.19 10.00±2.00 9.33±0.58 9.00±0.00 12.33±0.58
2.1.3 白酒对咸蛋各指标变化规律的影响 由表4可知，随着白酒体积分数的增加，咸蛋中蛋白含盐量、蛋黄出油率、蛋黄指数及蛋黄色度均不断提高，但差异不大。随着腌制时间的延长各项指标也不断提高。当白酒体积分数为5%的时候有最大的蛋黄指数和最深的蛋黄色度，并且蛋白含盐量为2.9%左右，咸度适中，出油率比较高，口感好。
2.1.4 盐酸对咸蛋各指标变化规律的影响 由表5可知，随着盐酸浓度的增大及腌制时间的延长，蛋白含盐量、蛋黄出油率均不断增加、蛋黄指数增大、蛋黄色度加深，咸蛋逐渐成熟。腌制23 d各指标均已成熟，而当盐酸体积分数为0.5%时，咸蛋含盐量为2.7%左右，咸度适中，并且拥有高出油率、较高的蛋黄指数和蛋黄色度。
2.2 正交试验分析
咸蛋腌制工艺正交实验设计见表6，结果分析见表7。由表8可知，4个因素对咸蛋腌制品质的影响均达到了显著水平，依次为A＞B＞C≈D，即盐酸浓度＞白酒浓度＞香辛料浓度≈食盐浓度。各因素中最佳组合为A1B2C2D2，即盐酸的体积分数为0.5%，白酒的体积分数为5%，香辛料的质量分数为0.6%，食盐的质量浓度为10%时，腌制出的咸蛋品质最高。
表4 白酒对咸蛋各指标变化规律的影响
Table4 Effect of liquor concentration on variation of salted egg indicators
images/BZ_152_213_414_2265_469.pngLiquor concentration（%）11 d 15 d 19 d 23 d 11 d 15 d 19 d 23 d 1.0 2.06±0.77 2.26±0.89 2.56±0.21 2.84±0.35 13.26±3.71 11.01±2.04 14.52±0.97 15.29±1.71 2.0 2.10±0.79 2.51±0.47 2.79±0.45 2.88±0.14 10.38±0.56 12.70±0.13 12.45±1.84 13.29±1.24 3.0 2.07±0.31 2.22±0.03 2.26±0.72 2.69±0.04 8.85±2.24 10.64±4.39 12.94±0.47 14.41±2.86 4.0 2.28±0.82 2.54±0.93 2.72±0.47 2.73±0.24 12.10±0.76 9.85±0.84 13.42±1.84 15.00±1.76 5.0 2.33±0.35 2.42±0.15 2.82±0.13 2.95±0.04 8.48±0.70 12.13±1.72 13.36±1.46 15.27±2.39 Liquor concentration（%）images/BZ_152_213_852_2265_910.png11 d 15 d 19 d 23 d 11 d 15 d 19 d 23 d 1.0 68.00±12.01 66.00±16.37 72.51±8.67 82.70±6.41 13.00±0.00 13.00±0.00 14.00±0.00 15.00±0.00 2.0 66.20±8.85 79.40±3.46 80.22±11.32 80.95±2.03 12.33±0.58 12.67±0.58 14.67±0.58 15.00±0.00 3.0 66.66±2.53 75.20±4.45 78.70±1.57 82.30±8.14 12.00±1.00 13.67±0.58 14.33±0.58 14.67±0.58 4.0 64.70±7.16 77.90±3.99 78.00±3.50 84.70±9.65 10.67±0.58 14.00±0.00 13.33±2.08 14.33±1.15 5.0 62.92±2.13 67.50±8.92 81.90±0.47 82.50±3.96 10.00±1.00 13.00±0.00 15.00±0.00 15.00±0.00
表5 盐酸对咸蛋各指标变化规律的影响
Table5 Effect of hydrochloric acid concentration on variation of salted egg indicators
images/BZ_152_213_1506_2265_1561.pngHydrochloric acid concentration（%）11 d 15 d 19 d 23 d 11 d 15 d 19 d 23 d 0.5 2.03±0.31 2.13±0.27 2.58±0.56 2.73±0.58 13.61±0.41 12.12±1.56 16.27±0.05 14.14±0.48 1.0 2.23±0.29 2.39±0.45 2.73±0.62 2.56±0.01 12.25±2.80 11.37±0.002 12.13±3.25 12.59±2.04 1.5 2.24±0.11 2.61±0.06 2.75±0.26 2.44±0.44 14.05±1.52 11.42±1.87 15.10±1.50 15.55±0.49 2.0 2.29±0.39 2.39±0.33 2.61±0.51 2.75±0.11 14.84±5.60 11.21±1.27 13.31±1.78 13.34±0.15 2.5 2.13±0.26 2.47±0.16 2.52±0.10 2.55±0.54 13.96±1.75 13.40±1.53 15.32±1.40 11.65±1.58 Hydrochloric acid concentration（%）images/BZ_152_213_1945_2265_2002.png11 d 15 d 19 d 23 d 11 d 15 d 19 d 23 d 0.5 57.33±8.21 64.60±11.16 75.40±15.64 77.30±1.38 10.67±1.15 8.67±0.58 9.67±0.58 11.33±0.58 1.0 41.30±4.74 52.80±0.33 75.10±16.70 86.25±2.29 6.67±0.58 9.33±0.58 9.00±0.00 12.33±0.58 1.5 59.90±6.01 63.62±18.51 72.55±10.25 74.76±4.00 9.00±1.00 9.00±0.00 10.33±0.58 12.67±0.58 2.0 59.97±2.08 63.03±11.31 75.16±13.03 78.15±6.82 10.00±1.00 9.00±0.00 10.67±0.58 13.33±0.58 2.5 65.88±1.72 83.20±10.30 85.10±6.16 86.50±3.74 10.00±1.00 8.67±0.58 11.00±1.00 12.67±0.58
表6 正交实验设计
Table6 Design of orthogonal experiment
images/BZ_152_213_2599_2267_2654.png水平Level D食盐质量浓度Salt concentration（%）1 0.5 4 0.5 7 2 1.0 5 0.6 10 3 1.5 6 0.7 13 A盐酸体积分数Hydrochloric acid concentration（%）B白酒体积分数Liquor concentration（%）C香辛料质量分数Spice concentration（%）
表7 正交实验结果分析
Table7 Analysis of orthogonal test results
Test number A B C D 蛋黄指数Egg yolk index试验号综合评分Comprehensive score A 1 1 1 1 0.709 2.47 12.00 25.272 84 B 1 2 2 2 0.866 3.14 12.50 24.600 86 C 1 3 2 3 0.771 2.22 9.67 22.390 78 D 2 1 2 3 0.804 2.63 10.67 24.013 81 E 2 2 3 1 0.771 3.21 12.67 24.706 82 F 2 3 1 2 0.718 2.98 12.50 24.155 81 G 3 1 3 2 0.818 2.23 9.33 19.914 75 H 3 2 1 3 0.889 1.93 10.67 22.855 78 I 3 3 2 1 0.714 2.76 9.00 20.983 76 K1 248 244 229 24.706 82 K2 240 246 235 24.155 81 K3 243 243 235 19.914 75 K4 242 242 234 22.855 78蛋白含盐量(%)Albumen salt content蛋黄色度Yolk color蛋黄出油率(%)Egg yolk oil yield
表8 方差分析结果
Table8 Results of variance analysis
注：F0.01（2，2）=99，F0.05（2，2）=19；* 表示差异显著，** 表示差异极显著。
Note: F0.01 (2,2) = 99, F0.05 (2,2) = 19; * means significant difference , **means extremely significant difference .
P值P value盐酸体积分数Hydrochloric acid concentration（%） 66.8889 2 33.4450 100.3350** 0.0099白酒体积分数Liquor concentration（%） 20.2222 2 10.1111 30.3333* 0.0330香辛料质量分数Spice Concentration（%） 14.2222 2 7.1111 21.3333* 0.0469食盐质量浓度Salt concentration（g/100mL） 14.2222 2 7.1111 21.3333* 0.0469误差 Error 0.2222 2 0.1111总和 Sum 115.7777变异来源Source of variation平方和Sum of squares自由度df均方Mean square F值F value
3 讨论
3.1 食盐在咸蛋腌制过程中的影响
食盐的添加量是咸蛋腌制过程中的关键因素之一，其直接影响咸蛋腌制的快慢及产品的风味和质量［3］。食盐浓度越大，腌制时间越短，蛋中含盐量也越高。荣建华等［17］在咸蛋腌制过程中通过指数模型拟合的研究方法，发现盐浓度越高，蛋黄指数变化越快，蛋黄指数越大。同时食盐的渗透程度对蛋黄出油起沙也有重要作用。刘蒙佳等［18］研究表明，当腌制液中加入5%的白酒和6%的香辛料的时候，食盐添加量为17.5 g/mL时具有趋于1的蛋黄指数，并且具有较好的口味和质地。本研究与相关研究［12］具有相似的结果，10%～19%的食盐质量浓度都具有较高的出油率，较大蛋黄指数和较深的蛋黄色度，但是为了提倡低钠健康的饮食习惯，10%是适宜的食盐添加质量浓度，其腌制23 d的蛋白含盐量仅为2.67%，远低于传统腌制法6%左右的蛋白含盐量［19］。
3.2 香辛料在咸蛋腌制过程中的影响
随着物质的不断丰富，人们对食品口味的追求越来越高，传统的咸蛋腌制方法只使用食盐，风味单调，腥味较重，适口性不佳。香辛料具有除腥增香的效果，并且香辛料具有促进食盐向蛋内渗透，加速腌制进程，缩短咸蛋的成熟期的作用［8］。本研究以李和平等［7］的香辛料配方为基础，发现0.6%的香辛料质量分数对咸蛋的腌制效果最好，具有出油率高，咸淡适中，成熟快的特点。这与李和平等［7］、徐明生等［8］的研究结果相一致。同时刘良忠等［20］研究表明，香辛料还具有抑制腌制液中微生物的作用，可以提高咸蛋的保存期。
3.3 白酒在咸蛋腌制过程中的影响
白酒是日常生活中非常普遍的饮料，其主要成分乙醇是一种小分子有机溶剂，能破坏生物膜结构，使内膜结构疏散，打开膜孔通道，增大内膜通透性，进而提高食盐等的渗透率的作用；同时蛋黄内的蛋白质可在乙醇的作用下发生沉淀和聚集，使原本分散且极小的油滴，彼此聚集成大油滴［9］。仝其根等［10］研究表明，随着乙醇含量的的升高，咸蛋的出油性越来越好，口味越来越纯，6%的乙醇含量效果最佳。刘国庆等［9］用体积分数为0%、5%、9%的白酒腌制咸蛋14 d，体积分数5%的白酒下的咸蛋略带酒香味，无腥味，口感细腻。这与本研究的结果相一致。
3.4 盐酸在咸蛋腌制过程中的影响
鸭蛋的壳外膜对水、食盐等的透过具有一定的阻碍作用［21］，延缓了咸蛋的成熟时间，同时蛋壳的厚度和气孔大小也影响食盐的渗透速度和量，进而影响咸蛋品质［22］，而盐酸等酸性物质具有消减壳外膜，增大蛋壳表面毛细孔的作用，孙汉巨等［12］用5%的醋酸处理蛋壳20 min，使蛋壳气孔增大、蛋壳变薄，再结合3%的白酒和饱和食盐水，咸蛋腌制20 d左右就可成熟上市，比传统腌制方法缩短两周时间。李帅俊等［23］用1%的盐酸处理蛋壳表面10 min，使盐水更易渗入蛋内，从而缩短了咸蛋的成熟时间。这与本研究前期的处理方式一致，另外本研究发现，随着盐酸体积分数的增加，蛋壳的裂缝会一定程度增大，但当盐酸体积分数为0.5%时，蛋壳质量较好，没有明显裂缝，同时研制出的咸蛋具有适中的含盐量、较高的出油率、较大的蛋黄指数和蛋黄色度，并且在腌制23 d时已经成熟，较传统的腌制30～40 d 的成熟期提前 7～13 d ［3, 12］。
4 结论
本研究在单因素的基础上进行正交实验表明，当采用分步式腌制方法，后期食盐质量浓度为10%，香辛料质量分数为0.6%，白酒体积分数为5%，盐酸体积分数为0.5%，腌制23 d时的咸蛋出油率高、蛋黄指数大、蛋黄色度深，且具有较低的含盐量，咸蛋品质高。与传统30～40 d的腌制周期相比缩短了腌制时间，并且降低了咸蛋中的含盐量，为腌制经济效益高、低钠健康的咸蛋提供了一定的技术参考。
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