【研究意义】餐厨垃圾是指居民日常生活及食品加工、饮食服务等活动中产生的垃圾，包括剩菜、剩饭、面点、骨头和果皮等，其蛋白质类、淀粉类、动植物脂肪类和食物纤维素等含量高达95% 以上^[1-2]。2016—2021年，我国每年产生的餐厨垃圾高达9 000万t，预计2026年将达到13 000万t^[3]。目前餐厨垃圾常见的处理方式有焚烧、填埋、厌氧发酵、微生物堆肥、生物制氢、炼制生物柴油和饲料化利用等^[4-5]。大量的餐厨垃圾若处理不当，会给城市带来污染等难题，同时这些富含营养成分的餐厨垃圾若直接被焚烧和填埋，也会造成巨大的资源浪费。而餐厨垃圾饲料化因产品价值高、处理方式多样等优点，近年来备受行业关注。【前人研究进展】餐厨垃圾饲料化主要包括高温脱水、生物发酵和昆虫转化3种处理方式，其中昆虫转化的安全性最高，可将废物转化成可利用的高附加值产品^[5]。尹靖凯等^[6] 研究发现，黑水虻幼虫与餐厨垃圾按照质量比1︰36进行转化的效率最好，对餐厨垃圾中的蛋白质与油脂转化率达61.3%~64.0%。韩端丹等^[7] 使用固态发酵处理餐厨垃圾制备饲料，最终筛选出黑曲霉为最佳菌种，最优发酵条件为温度30 ℃、初始pH 5.3、NaCl添加浓度为2.5%，所得产物粗蛋白含量比发酵前提高22%。利用餐厨垃圾发酵生产的饲料进行饲喂研究，蒋加鹏^[8] 发现当鲫鱼饲料中的厨余发酵产物添加量为11.5% 时，鲫鱼的增重率最高，且添加量不超过15% 时对增重率、表观消化率和消化酶活性均无显著影响。潘冬梅等^[9] 添加30% 餐厨垃圾发酵生产的生物饲料饲喂猪，结果表明该处理组的猪平均日增重较对照组显著提高9.38%，料肉比显著降低9.12%，且肠道环境得到改善。【本研究切入点】餐厨垃圾经不同处理技术可生产成生物饲料，具有营养价值高、蛋白质高等优点，但由于餐厨垃圾的成分相对不固定，餐厨垃圾作为饲料的可行性和安全性还需要大量的试验评估。【拟解决的关键问题】本研究以麻黄肉鸡为研究对象，将深圳市腾浪再生资源发展有限公司利用餐厨垃圾发酵生产的生物饲料(好氧饲料化工艺)按一定比例替代基础日粮饲喂肉鸡，探究其对肉鸡生长性能、屠宰性能和肉品质的影响，以期为餐厨垃圾饲料资源化利用和推广提供基础数据。

1　材料与方法 1.1　试验材料

餐厨垃圾经好氧饲料化工艺处理生产出的生物饲料由深圳市腾浪再生资源发展有限公司提供。该饲料呈黄褐色粉状，含粗蛋白20.1%、粗脂肪14.30%、粗灰分15.6%、钙2.39%、磷1.49%、水分10%。1日龄麻黄肉鸡购自广东省农业科学院动物科学研究所。试验期间使用的基础日粮购自深圳市韵升饲料有限公司，小鸡料和大鸡料分别于0~4、5~9周龄饲喂，基础日粮组成及营养水平如表 1所示。

1.2　试验设计

2022年4—6月肉鸡饲养试验在广东省农业科学院动物卫生研究所实验动物中心进行。选取健康、体重基本一致的1日龄麻黄肉鸡150只，随机分为3组，分别在基础日粮中添加0% (CK)、10%、20% 发酵餐厨垃圾饲料(Fermented kitchen waste feed，FKWF)，并相应减少等量的基础日粮。每组5个重复，每个重复10只鸡。试验期为63 d，其中前7 d为预试期，后56 d为正式试验期。

1.3　指标测定及方法

1.3.1 生长性能测定　试验期间每天观察肉鸡的临床表现和生长情况。每周对所有试验肉鸡空腹称重，称重前6 h禁食，自由饮水，准确记录每天的耗料量，计算平均日增重(ADG)、平均日采食量(ADFI)和料重比(F/G)。

1.3.2 屠宰性能测定　试验结束后，每组选取3只肉鸡进行屠宰，观察肌肉肤色和组织弹性，并测定鸡胸肉的pH值和计算心脏、肝脏、脾脏、肺脏和肾脏各脏器系数。

1.3.3 肌肉营养成分测定　肌肉常规营养成分如脂肪(GB 5009.6-2016)、粗蛋白质(GB 5009.5-2016)、锌、硒、磷、钙(GB 5009.268-2016)、肌苷酸(高效液相色谱法)、17种氨基酸(GB 5009.123-2016)主要参照国家标准相关方法进行测定。

1.3.4 统计分析　试验数据采用SPSS 22.0软件的One-Way ANOVA进行方差分析，采用LSD法进行组间差异显著性检验，P＜0.05为差异显著，P＜0.01为差异极显著。

2　结果与分析 2.1　餐厨垃圾发酵饲料替代部分基础日粮对肉鸡生长性能的影响

试验期间CK、10% FKWF、20% FKWF各组肉鸡均未死亡，生长良好。由表 2可见，10%、20% FKWF组与CK之间的初始体重、终末体重、平均日增重、平均日采食量和料重比均无显著差异。但10% FKWF组肉鸡平均日增重最大(35.538±1.581 g)，料重比最小(3.111±0.137)。

2.2　餐厨垃圾发酵饲料替代部分基础日粮对肉鸡屠宰性能的影响

由表 3可知，CK、10% FKWF、20% FKWF各组之间肉鸡肤色、肌肉组织弹性、pH值、气味均无异常。由表 4可知，不同替代比例的发酵餐厨垃圾饲料添加量对肉鸡各脏器系数无显著影响。但10% FKWF组肉鸡心脏、肝脏、脾脏、肺脏指数均高于其他组，肾脏指数稍低于其他组。

2.3　餐厨垃圾发酵饲料替代部分基础日粮对肉鸡营养物质表观消化率的影响

由表 5可知，与CK相比，10% FKWF组和20% FKWF组鸡肉中粗蛋白质含量分别显著提高7.50% 和3.42%。而不同替代比例的发酵餐厨垃圾饲料添加量对鸡肉中粗脂肪含量无显著影响。10%、20% FKWF组鸡肉中磷含量较CK分别显著增加11.44% 和4.37%。与CK相比，10% FKWF组鸡肉中锌含量显著增加9.87%，钙含量显著增加51.87%；而20% FKWF组鸡肉中锌含量较CK显著降低12.24%，钙含量降低47%。鸡肉中硒含量在各组间无显著差异。

2.4　餐厨垃圾发酵饲料替代部分基础日粮对鸡肉中风味物质含量的影响

由表 6可知，10%、20% FKWF组鸡肉中鲜味氨基酸(FAA)、甜味氨基酸(SAA)、必需氨基酸(EAA)和氨基酸总量(TAA)均显著高于CK。10% FKWF组中天门冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸和半胱氨酸较CK分别显著提高5.74%、12.79%、8.06%、5.82%、4.49%、4.52%、9.52%、4.76%、7.87% 和11.71%。20% FKWF组中天门冬氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸较CK分别显著提高5.74%、4.85%、3.37% 和4.52%。10% FKWF组鸡肉中甘氨酸、酪氨酸和半胱氨酸较20% FKWF组分别显著提高12.79%、2.98%和8.77%，其余氨基酸差异均不显著。10%、20% FKWF组鸡肉肌苷酸含量较CK分别显著增加7.10% 和6.00%。

3　讨论

受饲料原料来源和价格因素影响，畜牧养殖业研究人员不断寻求和研究新的饲料资源，如使用微生物发酵木薯渣饲喂肉鸡^[10]、果蔬残渣替代玉米^[11]，以及使用蛋壳粉替代石灰粉作为饲粮部分钙源^[12]。而随着生活水平和质量的提高，消费者对肉类营养价值和品质的要求更高。除了肉鸡品种、饲养模式、屠宰加工方式等因素外，越来越多研究人员开始研究风味调控和营养调控，其中饲料添加剂的研究较为广泛，包括影响游离氨基酸含量的添加剂，如甜菜碱可增加肌内脂肪含量^[13]，进而提升鸡肉风味；复方中草药可显著提高鸡肉中风味氨基酸的含量^[14]。饲料中添加0.3% 外源嘌呤核苷酸可提高鸡肉中的肌苷酸含量，可能与机体内游离嘌呤和核苷酸的补救合成有关^[15]；植物多酚提取物作为饲料添加剂，也可提高鸡肉中的肌苷酸含量^[16]。影响脂肪酸组成的添加剂，如饲料中添加戊糖片球菌发酵产物可显著增加青脚麻鸡风味物质的丰度，促进鸡肉风味的形成^[17]。研究表明，植物提取物可提高肉鸡的生长性能，改善肉品质，提高机体抗氧化能力和免疫力^[18]。而本研究将餐厨垃圾发酵饲料按照10%、20% 的比例替代部分基础日粮饲喂麻黄肉鸡，试验期间肉鸡未发生死亡；而且也在一定程度上增加了鸡肉中粗蛋白、微量元素和部分氨基酸的含量，有助于提升鸡肉的营养成分和风味。

3.1　餐厨垃圾发酵饲料替代部分基础日粮对肉鸡生长性能的影响

本试验将餐厨垃圾发酵饲料按10%、20%的比例替代部分基础日粮饲喂麻黄肉鸡，与未添加餐厨垃圾发酵饲料的对照组相比，肉鸡增重量、平均日增重和料重比差异均不显著，证明餐厨垃圾发酵饲料部分替代基础日粮饲喂肉鸡是可行的。而梅宁安等^[19]研究认为，餐厨剩余物经过发酵后按10% 的比例饲喂肉鸡能极显著提高肉仔鸡的生长性能，其中可显著提高肉鸡日增重13.56%，料重比降低4.72%，效果好于添加20%的处理。出现不同结果的原因可能与肉鸡品种、餐厨垃圾的营养成分和饲养环境条件等因素有关，具体影响因素和饲喂效果仍需要进一步探究。

3.2　餐厨垃圾发酵饲料替代部分基础日粮对肉鸡屠宰性能的影响

将餐厨垃圾发酵饲料按比例替代基础日粮饲喂麻黄肉鸡，肉鸡肤色和肌肉组织弹性、pH值、气味均无异常，与对照组相比，各脏器系数差异均不显著，证明添加餐厨垃圾发酵饲料对肉鸡无不良影响。按10% 的比例替代基础日粮，鸡肉中的粗蛋白、磷、锌和钙含量较对照组均有所增加，这些物质均可促进动物生长发育^[20]。蛋白质是构成生命活动的物质基础，能够促进生长、参加物质代谢、增强免疫力和提供能量^[21]。肌肉中的蛋白质含量与肌肉营养物质含量有关，蛋白质含量越高，鸡肉营养越丰富^[22]。

3.3　餐厨垃圾发酵饲料替代部分基础日粮对鸡肉中风味物质含量的影响

肌苷酸可作为衡量肉品新鲜度的指标，是公认的畜禽肉质鲜味的检测物质^[23-24]。在本研究中，10% 餐厨垃圾发酵饲料替代组鸡肉的肌苷酸含量比对照组高，表明营养丰富的饲料有助于提高肌肉中的肌苷酸含量，如蛋白质、维生素和矿物质等^[25]。而餐厨垃圾中的营养成分丰富，添加到饲料中有助于提高肌肉中的肌苷酸含量，增加鸡肉鲜味。氨基酸的含量和组成比例是评价营养价值的重要指标，同时也与食品的味道有关^[26]。官丽辉等^[27]认为，天门冬氨酸、丙氨酸和脯氨酸是重要的鲜味氨基酸，与鸡肉的风味密不可分。氨基酸是肉制品中重要的营养物质和香味前体物质，它们来源于内源蛋白质水解酶对蛋白质的分解^[28]。本试验中，10%、20% 发酵餐厨垃圾饲料组中鲜味氨基酸、甜味氨基酸、必需氨基酸和氨基酸总量均显著高于对照组，由此可见，餐厨垃圾具有提高鸡肉风味氨基酸含量的潜力。但关于餐厨垃圾影响氨基酸含量的相关机理有待进一步研究。

4　结论

本研究将餐厨垃圾发酵产生的生物饲料按照10% 和20% 的比例替代基础日粮饲喂麻黄肉鸡，虽不会显著影响肉鸡的生长性能和屠宰性能，但10% 餐厨垃圾饲料替代基础日粮可提高鸡肉中粗蛋白、磷、锌、钙、肌苷酸和鲜味氨基酸、甜味氨基酸、必需氨基酸的含量。因此日粮中添加适量的餐厨垃圾饲料饲喂肉鸡具有可行性，可以作为良好的饲料替代或辅助资源，在一定程度上节省饲料成本，提高经济效益。