| 吴少辉, 叶伟娟, 于新.酶法水解鲢鱼蛋白及活性碳脱腥苦的工艺研究[J].广东农业科学,2010,(11):182-185 |
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酶法水解鲢鱼蛋白及活性碳脱腥苦的工艺研究 |
| Technology of enzymatic hydrolysis to silver carp protein and debittering and deodourization effects of active carbon |
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| DOI：10.3969/j.issn.1004-874X.2010.11.058 |
| 中文关键词: 鲢鱼, 酶解, 水解度, 脱腥苦 |
| 英文关键词: |
| 基金项目:广东省科技计划项目 |
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| 中文摘要: |
| 以鲢鱼为原料,水解度和感官评价为指标,通过单因素和正交试验筛选酶法水解鲢鱼蛋白质的最佳工艺条件,并以活性炭为脱腥苦试剂,确定活性炭对鲢鱼蛋白水解液脱腥苦的最适条件.结果表明:采用微波解冻比自然解冻的水解 度要高;双酶(复合蛋白酶和风味蛋白酶)水解的最佳工艺条件为:复合蛋白酶和风味蛋白酶按1:3(W/W)混合同时水解,酶用量0.4%(W/W)、料液比1:4(W/V)、55℃、pH6.0、水解4 h,水解度达12.55%;活性炭脱腥苦的最佳工艺条件为:添加量1.5%(W/W)、pH4.5、作用0.5 h,水解度为9.30%.在此酶解和脱腥苦条件下,制得的水解液清亮透明,气味较好,基本没有腥味和苦味. |
| 英文摘要: |
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