| 叶伟娟, 吴少辉, 于新.3种广东老火汤标准化生产工艺研究[J].广东农业科学,2011,38(2):108-111 |
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3种广东老火汤标准化生产工艺研究 |
| Study on the processing technology of Guangdong soup |
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| DOI：10.3969/j.issn.1004-874X.2011.02.043 |
| 中文关键词: 广东老火汤, 标准化, 条件优化 |
| 英文关键词: |
| 基金项目:广东省科技计划项目 |
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| 中文摘要: |
| 以广东老火汤的传统加工方法为基础,通过单因素和正交试验对3种广东老火汤的标准化生产工艺参数进行优化.结果表明:玉米红萝卜鸡汤的最优加工条件为料水比1:6.原料切成小块(3 cm×3 cm),210℃沸腾加热45 min后,于100℃文火加热70min;花生眉豆鸡爪汤的最优加工条件为料水比1:6.原料粉碎,180℃沸腾加热40min后,于100℃文火加热70min;豆腐鱼头汤的最优加工条件为料水比1:8.原料粉碎,加入淡奶50 mL.160℃沸腾加热20 min后,于100℃文火加热30 min.3种老火汤均可获得较好的感官评价和营养物质溶出量. |
| 英文摘要: |
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