| 李崇高, 何鑫磊, 黄建初, 吴妹, 陈林, 郑玉玺, 姚闽娜.魔芋多糖复合物体系凝胶化性能的影响因素研究[J].广东农业科学,2012,39(13):128-130 |
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魔芋多糖复合物体系凝胶化性能的影响因素研究 |
| Research on the factors affecting gelling properties of Konjac glucomannan conjugate |
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| DOI：10.3969/j.issn.1004-874X.2012.13.044 |
| 中文关键词: 魔芋多糖复合物, 大豆蛋白, 凝胶化性能, 影响因素 |
| 英文关键词: |
| 基金项目:[国家自然科学基金, 教育部高等学校博士学科点专项科研基金, 广州市属高校科技计划项目, 福州市科技计划项目] |
| 作者 | 单位 | | 李崇高, 何鑫磊, 黄建初, 吴妹, 陈林, 郑玉玺, 姚闽娜 | 广州城市职业学院食品系,广东广州,510405
福建农林大学食品科学学院,福建福州350002
天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300222
福建农林大学食品科学学院,福建福州,350002 |
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| 中文摘要: |
| 以魔芋多糖(魔芋精粉)为基料,将其与κ-卡拉胶和大豆分离蛋白以物理共混方式复合,研究了魔芋多糖复合物体系的凝胶化性能.结果表明:通过对复合物体系的凝胶化性能分析,得到魔芋多糖复合物中多糖和大豆分离蛋白的最佳比例为6∶4,当体系的pH值为7 时,复合物体系的凝胶强度达到最大；最佳共混溶胀温度为85℃；随着体系中多糖、蛋白浓度的递增,分子之间相互碰撞、结合的机会显著增多,复合物的凝胶强度也呈现快速上升趋势,线性回归方程为:Y=254.8X-94.2(R2=0.9883);在相同浓度下,K+对复合物体系凝胶强度增强的效果远远大于Na+. |
| 英文摘要: |
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