椰子菠萝汁加工工艺研究

桂青; 蔡小祝; 王挥; 陈卫军

文章摘要

桂青，蔡小祝，王挥，陈卫军.椰子菠萝汁加工工艺研究[J].广东农业科学,2014,41(14):91-94

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Study on processing technology of coconut-pineapple juice

DOI：

中文关键词: 椰浆菠萝椰子菠萝汁稳定性

英文关键词: coconut milk pineapple coconut-pineapple juice stability

基金项目:海南省重大科技项目（ZDZX2013011）；海南省工程技术研究中心专项（GCZX2011004）；海南省自然科学基金（311090）

作者	单位
桂青，蔡小祝，王挥，陈卫军	中国热带农业科学院椰子研究所/海南省椰子深加工工程技术研究中心；海南大学食品学院

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中文摘要:

通过感官评定，确定了椰浆和菠萝浆的添加量分别为4%和10%，蔗糖添加量为5%~6%，调节pH 至3.5~4.0。通过单因素和正交试验重点解决了椰子菠萝汁加工中的不稳定问题，乳化剂和稳定剂的最佳添加量为单甘脂0.20%、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.12%、羧甲基纤维素钠0.12%、卡拉胶0.08%，此条件下的沉淀率为0.02%，椰子菠萝汁静置后不分层，具有良好的稳定性，是一种适合所有人群饮用的复合果汁。

英文摘要:

In this article, the best addition amounts of coconut milk, pineapple pulp and sucrose were 4%, 10%, and 5%-6%, respectively, and it tasted best when pH was adjusted to 3.5-4.0. According to single factor and orthogonal experiments, when the addition amounts of distilled monoglyceride, starch sodiilm octenylsuccinate, sodium carboxy methyl cellulose and carrageenan were 0.20%, 0.12%, 0.12% and 0.08%, respectively, the precipitate rate of coconut-pineapple juice was 0.02%. Thus a stable kind of coconut-pineapple juice was obtained.

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