| 蒋大庆,谢和.GZJSI-2芽孢杆菌在风味牛肉制作中的应用[J].广东农业科学,2015,42(10): |
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GZJSI-2芽孢杆菌在风味牛肉制作中的应用 |
| Application of GZJSI-2 Bacillus in flavored beef production |
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| DOI： |
| 中文关键词: 芽孢杆菌 发酵 牛肉干 工艺条件 |
| 英文关键词: |
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| 中文摘要: |
| 利用新鲜牛肉进行细菌发酵加工制作牛肉干,明显改变了传统牛肉干的风味、色泽和质地,确定了GZJSI-2芽孢杆菌生产风味牛肉的最佳配方和工艺条件.其生产工艺条件:灭菌后的牛肉颗粒添加食盐量为3.0％、葡萄糖量2.5％、大豆粉量2.5％,接种量为3.0％,升温发酵至50℃培养4d;烘培条件:烘烤温度60℃、烘烤时间210 min.发酵烘培后牛肉除具有一般牛肉于挥发性风味,还具有独特的酱香风味. |
| 英文摘要: |
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